>>>Gezgin şef ahçılar: mutfak omuzlarında

Gezgin şef ahçılar: mutfak omuzlarında

Dünyanın en iyi restoranlarına kadar seyahat edemezseniz, endişelenmeyin. Noma, Alinea veya The Fat Duck’ın tüm ekibi geçici bir süre ayağınıza kadar geliyor.
Noma restoranı dünyanın en iyi 50 restoranı listesinin başını ilk defa çektiğinde Kopenhag’ı dünya gastronomi haritasına dahil etti. Şef ahçısı René Redzepi, o zaman, insanların Danimarka’nın başkentine sadece orada yemek yemek için seyahat edeceklerini söyledi. Ve gerçektende böyle oldu. Noma bir numarayı Bulli’nin kapattığı 2010 yılında elde etti. Bu gastronomi turizminde bir örnek oluşturdu. Ferrán Adriá dünyanın her tarafından insanların İspanya’da Costa Brava’nın küçük bir köyüne, özellikle modern mutfağını tanımak için, seyahat etmelerini sağlamıştır.
Noma’nın tüm ekibi Tokyo’ya taşındı ve burada Hotel Mandarin Oriental’de bir restoran açtı.
Fotoğraf: Satoshi Nagare

Albert Ardià Londra’da

Albert Adrià, Tickets veya Pakta restoranları ile, gastronomi dünyasında yeni konseptlerle Barcelona’da başarılı oldu. 2016’da, 50 günlüğüne, yaratıcı mutfağını Londra’daki tarihi Café Royal oteline taşıyor. Deneyim Oscar Wilde Bar’da kokteylle başlıyor ve The Domino Restaurant’da devam ediyor.

Şimdi, Redzepi bu trendi tersine çevirenlerden biri oldu. Eğer Kopenhag’a kadar seyahat edemezseniz, onlar nerede iseniz oraya geliyorlar. Redzepi’den başka, Heston Blumenthal (The Fat Duck) veya Grant Achatz (Alinea) reform yapmalarından dolayı restoranlarını kapatmalarından istifade ederek, tüm ekibi, aileleri dahil, başka ülkeye taşıyorlar. Pop-ups veya dört elle akşam yemekleri söz konusu değil burada, diğer şef ahçıların restoranlarında geçici işbirliği ile elde ediliyor. Restoranın dekorasyonunu tamamen yeniliyorlar veya sıfırdan bir yenisini yaratıyorlar ve sadece birkaç hafta veya ay olmak üzere, özellikle yerel ürünlerden yaratılan menülerle, açıyorlar.
“Şimdi benim için seyahat etmek önemli” diyor Redzepi. “Mutfağımı diğer gastronomi kültürlerine en iyi şekilde adapte etmeye çalışıyorum”. Bunun için Noma’yı 2017 yılına kadar kapattı. Bu tarihte yanında bostanı ile beraber yeni restoranını Kopenhag’da başka bir yerde açacak. 2015 yılında tüm ekip beş haftalığına Tokyo’daki Hotel Mandarin Oriental’e gitti. 2016 yılının başlarında, Sidney’in Bangaroo rıhtımında Noma Avustralya’yı açtı. “Bir ahçı için yeni gerçek lezzetleri denemek çok heyecan verici], burada bulduklarımız gibi. Aborjinlerle buluşmalarım benim için aya gitmek gibi oldu. Onlar için ateş çok önemli bir unsur. Bu yeni deniz ve Avustralya sahilleri ürünlerini hassas bir pişirme şeklini bulmak için onlara nasıl hakim olmamız gerektiğini öğrenmeye çalışacağız, böylece eve döndüğümüzde belkide bu çalışmadan dolayı daha iyi ahçı olabiliriz”, diye ilave ediyor Redzepi. Fakat tüm bir restoranı taşımak büyük bir planlamaya ve yerel ortaklarla işbirliği içerisinde olmayı gerektirmekte. 2016 yılında, Grant Atchaz, Madrid’de Alinea in Residence’ı gerçekleştirmek için, Hotel NH Collection Eurobuilding ile ortaklık kurmuştur. Aynı zamanda şef ahçılar Dani García ve Mario Sandoval’ın işbirliğinden istifade etmiştir. Sonuçta, özel olarak bu deneyim için, Şikago’daki Alinea restoranının menüsünün İspanyol mutfak mirasına adaptasyonu ortaya çıkmıştır. Alan tamamen yeni ve Alinea’nın bir sonraki yeri olan Miami’ye taşınması ile ortadan kalkacaktır.
Şef ahçı Albert Ardià dışarıdaki ilk deneyimi için Londra’da tarihi Café Royal’i seçti.
Bu tür insiyatifler sayesinde, daha fazla kişinin dünyanın en iyi restoranlarını tanıma imkanı doğmaktadır. Şef ahçılarda yeni ürün ve teknikler sayesinde bilgilerini genişletmekte ve daha sonra bunları menülerine aktarmaktalar. “Bizim ileride bir müze olmamızı istemiyoruz” diyor Achatz. “Sıfırdan başlıyarak bu şekilde elde ediyoruz. Ne zaman bir restoranın bunu yapmak için olanağı olabilir?
Can Roca’nın dünyanın en iyi restoranı Celler 2015 yılında diğer gastronomi kültürlerini tanımak için birkaç ülkeyi dolaştı.
Fotoğraf: El Celler de Can Roca

İlişkili makaleler

Zaha Hadid’in izleri

Mimarlıkta devrim yaratan kadının mirası yaşamaya ve yayılmaya devam etmekte. Londra, Riad veya Pekin son projelerinin bitmesini görmek için bekliyorlar.

Tomorrowland: buraya rüya görmeye gelinir

Yirmi yaşlarındaki Alice’in harikalar diyarıdır, ve eğer Charlie büyük olsaydı, çikolata fabrikası olurdu. Boom’a hoşgeldiniz, ‘Melodi Krallığı’ (elektronik) Tomorrowland’a hoşgeldiniz.

Koltuktan seyahat etmek

Google Street View koltuktan hiç kıpırdamadan, ekran aracılığı ile bizi dünyanın en ücra köşelerine yaklaştırmakta. Son macerası? Ürdün kraliçesi Rania’nın...

Gideceğimiz yer cehennem

Afrika’nın Boynuzunda, Danakil çöküntüsü gezegenin en sıcak noktalarından biridir. Yaklaşık 60.000 nüfusu ile, onu gezmeye cesaret edenlerin sayısı bunun çok...