>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | Şef ahçı ve iş adamı

“Lima’yı bütün yemek lazım”

Latin Amerika’nın en iyi şef ahçısı kabul edilir. Lima’daki restoranı, Central, The World’s 50 Restaurant içerisinde dünyanın en iyi dördüncü ve Güney Amerika’nın en iyi restoranı olarak listede yerini aldı. Virgilio Martínez bizleri gastronominin tutku olduğu bir kent ve bir ülkenin lezzetlerini tanımaya davet ediyor.

Metín: Martín García Almeida | Fotoğraflar: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

Görüşmemizin Central’de servise başlamadan biraz önce sona ermesi gerekir. Oyunun tam başlıyacağı ve hem gürültü hem de sessizlik olduğu an tiyatro sahnelerindeki dekor perdeler arkasında yaşanana benzer bir gerilim var havada. Mutfakta hareketler çılgınca, şaşmaz ve hassas. Yemek salonunda maitre son talimatları veriyor. Yemeğe gelenlerin eşsiz bir gastronomik deneyime sahip olmaları için altmış sekiz kişi çalışıyor restoranda. Virgilio alçak sesle konuşuyor, kelimelerin ilk önce tadına bakıyor, ve bize Peru’nun biyoçeşitliliğini kutlayan bir seyahat öneriyor.

Lima’nın tadı ne? Peru’nun tadı ne?

Lima Peru’dan tamamen farklı bir lezzete sahiptir. Lima’da tüm lezzetler var. Lima karmaşadır, çeşitliliktir, füzyondur; Lima kenttir. Peru biyoçeşitliliktir, gerçekte tanımamız gereken bir lezzete sahip. Peru’da daima öğrenilecek bir lezzet, bir mistisizm de bulunur. Peru’nun sizde bıraktığı izlenim: içindekileri denememiz gereken devasa bir kiler.

Seyahatlerin mutfağınızda ne gibi önemi var?

Her tabak bir seyahatin sonucudur veya her tabak bir seyahat veya birçok seyahatte neler olduğunu anlatır. Öyle ki, bir tabakta bir yüksekliğe dikkatimizi veriyoruz. Bu yükseklik özel bir ekosistem belirler ve topraklarımız olan Peru’nun düzey farklılıklarını belirler. Ve bu seyahat ettiğimiz sürece değişmekte. Seyahat olmadan yeni fikirler yaratma imkanı olmaz.

Central fikri nasıl ve nerede doğdu?

Central 2007 yılında neredeyse iskeleti oluşmuş bir fikirdi. Biyoçeşitlilik ile ilgili, Peru ile ilgili kişisel ve kavramsal bir mutfağın oluşturulabileceği, bizden kaynaklanan gerçek bir öneri ile, Peru’ya dönme fikri ile doğar.

Gastronomik düzeyde Lima’da ne tavsiye edersiniz?

Cevicheria’lardan başlayarak, Lima’yı bütün yemek lazım. Amazon’dan gelmeye başlayan menşeinden ürünleri, bölge mutfağını, creole mutfağını denemek lazım. Peru mutfağı ile ilgili büyük restoranlar bulabilirsiniz: anticucho (şişte ızgara sığır kalbi), ceviche (deniz mahsulünden yapılır), causa (soğuk patates keki), tiradito (balıktan yapılır). Miraflores geleneksel ve yenilikçi mutfaklı bu Lima’yı denemek için uygun bir ilçedir. Geleneksel mutfaklı örneğin Fiesta gibi restoranlar, Isolina gibi restoranlar mevcut. Maido gibi ‘nikkei’ mutfağına sahip restoranlar da bulunur. Peru’da ortaya çıkan bu kültür füzyonunu birazda olsa denemeğe değer. Biraz Çin, biraz Japon ve tabi İtalyan mutfağının etkisi var. Çeşitli ürün, lezzet ve önerilere sahip bir mutfağımız var.

Latin Amerika uluslararası mutfağa ne katkıda bulunuyor?

Latin Amerika daima ürün ve yenilikler getirecektir. Ve günümüzde dünyaya sağlıyacağı katkı sağlıktır.

Nasıl ahçı oldunuz?

Üniversiteye devam etme opsiyonum vardı, hukuk fakültesine giriyordum, avukat olmak istiyordum, fakat hep seyahat etmek arzusu ile doluydum… Ahçı olmak dünyada dolaşmamı sağlıyor. İki, üç yıl sonra, artık ciddi mutfaklarda çalışıyor olduğum zaman, 100% ahçı olmak istediğimin farkına vardım. Başka bir hikayem de var. Çok küçükten beri ‘skate’ yapıyordum. Profesyonel ‘skater’ olmak istiyordum. Kaliforniya’ya gittim, tam ileriye dönük yolumu ararken omuzum kırıldı. Durmak zorunda kaldım ve mutfakta tüketilebileceğim belirli bir enerji kaldı bende. ‘Skate’ yaptığım zamanlar, grup halinde dolaşıyorduk, ‘performance’ yapıyorduk, hileler yapıyorduk, yarışıyorduk, ve, bazen bunu mutfakta da yapıyoruz. Olay fazla değişmedi yani.

Bir yemeğin yaratılması süreci nasıl oluyor?

Temelde seyahat edecek bir yer aramak yatıyor. Vardığımızda ve yerin, ürünlerin, ve üreticilerin zihinsel olarak fotoğrafını çektikten sonra, bu ekosistemde ne oluyorsa o meydana geliyor. Yemeği destinasyonuna götürecek iki veya üç üründe temeli atıyoruz. Yaptığımız seyahati yemeğe uygulamamız gerekli. Ve manzarayı ve bulunduğumuz yeri temsil ettiğinde bitirmekte olduğumuzu hissediyoruz.

Mesleğinizde en çok neden keyif alıyorsunuz?

Peru’da en çok keyif aldığım şeylerden biri şef ahçı olmak veya yemek pişirmek, kendimi daha çok Perulu olarak tanıyorum, bu ortamın parçası olarak tanıyorum ve bu bilgelik veya bu kimlik duygusuna önceleri sahip değildim. Bu gittikçe gelişiyor ve her seferinde daha fazla güce ve enerjiye sahip oluyor. Bunun çok, çok ferahlatıcı olduğunu zannediyorum.

Önemli adresler
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
Making of
Diğer yolcular 6A
Liam Aldous
MONOCLE DERGİSİNİN İSPANYA TEMSİLCİSİ
“Madrid yeni bir kültürel yaratıcılık ve eğlence ortamı yaşamak üzere”
Görüşmeyi oku >
Cok Ratih
DANSÖZ VE İŞ KADINI
“Sanat hayattan ayrılamaz”
Görüşmeyi oku >
Malik J. Fernando
DILMAH TEA DIRECTOR
“Seylan çayı Sri Lanka’nın özsuyu oldu”
Görüşmeyi oku >