Lima

Tadı

Peru’nun başkentinde duyular aracılığıyla hareket edilmelidir. Sesler ve kokular görme duyusunu, görme duyusu tat almayı ve tat alma da dokunma duyusunu yönlendirir. Lima’nın gastronomisi tüm duyular için büyük bir parti gibidir.
E

fsanevi aktriz Miriam Goldschmidt Lima’ya gerçekleştirdiği ilk ziyaretinde basın toplantısına geç kalmıştır. ‘’Kusura bakmayın – diyerek gazetecilerden özür dilemiştir-, otelin penceresinden bakarken mest oldum. Bu şehir muhteşem. Burada insanlar gölgesiz yürüyor.’’

Virgilio Martinez Merkez Restoranı, Lima mutfağının yenilikçi tarafını ön plana çıkarmaktadır.

Lima’nın gri gökyüzü her zaman bir fırtınanın habercisidir. Fakat Lima’da nerdeyse hiç yağmur yağmaz. Alize rüzgarları batı kısımda bir yağmur gölgesi oluşturarak bir bariyer işlevi gösteren And Sıradağlarına çarpar. Lima’nın ödünç bir ışığı vardır ve Pasifik ve And Dağlarının melez kızı olan bir neme sahiptir.

Birçok Lima vardır. Ve bunların her birinin tadı farklıdır. Başkente Peru’nun halkı, gelenekleri ve ürünleri gelir. Ve Peru’da her şey vardır: Amazon ormanları, çöl, And tepesi, Pasifik kıyısı,… Bu biyolojik çeşitlilik Peru’nun gastronomisinde buluşur. Maido Restoranı’ndan şef Mitsuharu Tsumura şöyle der; ‘’Düşünün, sadece 3000 çeşit patates var.’’ O kadar önemliler ki, benzersiz patates çeşitleri, yani ‘başlıca patatesler’’ ekilir ve muhafaza edilir. Sıradağların bazı yerlerinde, Avrupa’da ‘petit terroir’ (küçük bağ) şarapları ile yapıldığı gibi patates ekenler aralarında patatesleri değiş tokuş yapar, tadar ve değerlendirir. Peru’da gastronomia antropolojidir. Hatta sıradağların bazı yerlerinde kayınvalidelerin gelinleri ‘’denemek’’ için kullandığı bir patates çeşidi bile vardır; buruşukluğu ve şekli nedeniyle bu patatesi soymak zordur, bu nedenle patatesi kesmeden soymayı başaranların müstakbel kocalarını mutlu edebilecek kapasiteye sahip olduğu düşünülür. Lima’da yemek ve restoranlar hakkında konuşulmadan sona eren arkadaş toplantıları yoktur.

Büyük Elçi

Gastón Acurio kendini ‘’dünyayı Perulu yapmaya’’ adamıştır ve 20 yıllık bir çalışmadan sonra bunu neredeyse başarmıştır. Peru mutfağının ve ürünlerinin elde ettiği değer büyük oranda onun sayesinde elde edilmiştir. Uzman eleştirmenler tarafından dünyanın en etkileyici 20 aşçısından biri olarak kabul edilmektedir. Peru’nun gastronomi alanındaki başarısı o olmadan anlaşılamaz. Eşi Astrid Gütsche ile birlikte 1994 yılında, Lima’da Astrid & Gastón’u açtığından bu yana 3000’den fazla profesyonelin çalıştığı 50 restoranla dünyaya açılmıştır.

Herhangi bir Limalı o dönemin en önemli şefinin kim olduğunu, en iyi deniz ürünlerinin hangisi olduğunu, en iyi antichuconun (genellikle sığır kalbinden yapılan şiş kebab) nerede yenilebileceğini veya en lezzetli causaları (sıkılmış sarı patates, rendelenmiş acı biber ve limon suyu ile hazırlanan bir İnka yemeği) kimin hazırladığını bilir. Bu her zaman böyle olmuştur. Ancak son yıllarda, bu gatronomi tutkusu ulusal kimliğin bir parçası haline gelmiştir. Çünkü, Büyük Ulusal Tiyatro’nun koordinatörü ve programcısı, Juan Carlos Adrianzén’in de belirttiği gibi ‘’Yüzyıllar boyunca Peru kültürüne yansıyan karışım ve etkileri yansıtmaktadır. Kolombiya öncesine dayanan, And tarifleri, İspanyolların, Afrikalı kölelerin, XIX. yüzyılda Çinli ve XX. yüzyılda Japon göçmenlerin tariflerini bir araya getirmiştir. Ve tüm bu etkiler tadılabilir. En popüler mahallerde ve deniz manzaralı en burjuva yerlerde. Lima’nın en rahat silüetini çizen bir uçurum kenarında yer alma şansına sahip olan, Yeşil Kıyı olarak adlandırılan bu yer tarafından bu lezzetler bir araya getirilir. San Isidro, Miraflores veya Barranco’nun en bohem kısmı, damak tadının zaman ve Peru’nun coğrafyasında seyahat ettiği yerler olarak farz edilmektedir. Fiesta’da, şef Héctor Solís ve sofisitike bir Peru tavernası olan Isolina’da José del Castillo, Kreol mutfağını şımartmaktadır. Maido Restoranı’nda, şef Mitsuharu Tsumurase, Peru ve Japon mutfağının birbiriyle kaynaştığı, en seçkin Nikkei deneyimini sunmaktadır.
Peru’daki yerel tatları Çin tarifleri ile birleştiren ve kaynağı XIX. Yüzyılın sonlarında Çinli göçmenlerin ülkeye gelmesine dayanan Çin yemeklerinin tapınağı, Lima’nın Çin mahallesinin kalbinde bulunan San Joy Lao Çin Restoranı’dır.

Virgilio Martinez Merkez Restoranı, Lima mutfağının yenilikçi tarafını ön plana çıkarmaktadır. Bulundukları konuma göre Peru ürünlerinin zenginliğini gözler önüne seren bir sunumdur. Bu deneyim sofra başındakileri Pasifik Okyanusu’nun derin sularından And Dağları’nın zirvelerine kadar bir yolculuğa çıkarır. Gastón Acurio’nun yerel sembolü olan Astrid&Gastón Restoranı kesinlikle ziyaret edilmelidir. 300 yıldan uzun bir süre San Isidro konutunun eski koloni evi olan Casa Moreyra’da Gastón ve Astrid mutfaklarının başlıca unsurunu koruyarak sunumlarını baştan sona yenilemişlerdir: Peru ürünlerinin değerini tercih etmek.

Son beş yılda Peru’daki gastronomik turizm %20 oranında artmıştır.

Ámaz’ın aşçısı Pedro Miguel Schiaffino, gezegenin en iyi kilerlerinden biriyle yemeklerini hazırlamaktadır: Amazonlar. ‘’Tamamen Amazon ürünleri üzerinde çalışmaya, temel yemek pişirme unsurlarını öğrenmeye, kültürünü tanıtmaya, önemini yansıtmaya ve yaşamını korumaya adanmış bir restoran açmam gerekiyordu.’’ Pedro Miguel, bu önerisinin uyumu ve en fazla biyolojik çeşitlilik ve zenginliğe sahip bölgelerden birinden gelen tatların gücü ile ön plana çıkan restoranının misyonunu bu şekilde tanımlamıştır.

Büyük kiler

Amazon bölgesi, gezegenin en fazla biyolojik çeşitliliğe ve zenginliğe sahip olan alanlarından biridir. Aşçı ve Amazon araştırmacısı Pedro Miguel Schiaffino’nun da belirttiği gibi, ‘’Limalılar olarak gezegenin en iyi kilerlerinden biriyle nasıl sırt sırta yaşadığımızı ve uluslararası mutfağın hala menülerine neden tüm bu muhteşem tatları ve büyük besinsel değerlerini katmadığını anlamıyoruz.’’ Pedro Miguel kendini, Lima’daki restoranı Ámaz’dan ‘’kilerimizi yaymayı ve muhafaza etmeyi amaçlayan çağdaş bir odakla, dünyaya Amazon bölgesinin gastronomisini, kültürünü ve besinlerini taşımaya’’ adamıştır. Ve bunu da başarmaktadır.

Yemek pişirme sanatının referans listesi sonsuzdur. Hayat Lima’da yiyecek etrafında dönmektedir. Her hafta Liamlı talepkar gurmeleri şaşırtmak için yeni mekanlar açılmaktadır. Ve diğer ülkelerden gelen ziyaretçilerin tek amacı Peru gastronomisinin gücünü tatmaktır. DTÖ’ye (Dünya Turizm Örgütü) göre, son beş yılda Peru’daki gastronomik turizm %20 oranında artmıştır.

Fakat Lima sadece gastronomiden ibaret değildir, aynı zamanda gölgeniz olmadan ya da Pasifik’in kıyısında bulunan And Dağları’nın nemli gölgesi ile yürümenize izin veren gri bir gökyüzüdür. Kuruluş yılı olan 1535 senesinden bu yana ‘’Kralların Şehridir’’. Peru Genel Valiliğinin başkenti tarihi merkezinde belirgin bir koloni hissini hala muhafaza etmektedir. Hükümet Sarayı’nın hemen yanında bulunan Casa Aliaga, 18 nesil boyunca şehrin kurulmasında Francisco Pizarro’ya eşlik eden Jerónimo de Aliaga’nın soyundan gelenlerin evleri olmuştur.

Pero Lima no es sólo gastronomía, un cielo gris que permite caminar sin sombras, o la sombra húmeda de los Andes que desemboca en el Pacífico. Desde su fundación en 1535, es la “Ciudad de los Reyes”. La que fuera capital del Virreinato del Perú mantiene cierto regusto colonial en su centro histórico. La Casa Aliaga, junto al Palacio de Gobierno, ha dado cobijo durante 18 generaciones a los descendientes de Jerónimo de Aliaga que acompañó a Francisco Pizarro en la fundación de la ciudad.

Günümüzde, önceden alınan randevu ile ziyaret edilebilen bu evde halen Aliaga ailesi yaşamaktadır. Bu evin birkaç metre ilerisinde XVI. ve XVII. yüzyıllarının iki dini mimari mücevheri olan – ve de ziyaret edilebilen- Lima Katedrali ve yeraltı mezarlarında 75.000 bedenin dinlendiği San Francisco Kilisesi bulunmaktadır. Lima’nın merkezinde bulunan bir diğer tapınak da Peru’da birlikte yaşayan 47 dilden herhangi birinde şiirlerin dinlenebileceği ve Perulu yazarların şehirleri hakkında nasıl konuştuklarının keşfedilebileceği Peru Edebiyat Evi’dir.

Lima, geçmişi ile diyalog halinde bulunan, canlı bir kültürel hayata sahip modern bir şehirdir. Perulu yazar Salazar Bondy’nin adlandırdığı gibi ‘’Korkunç Lima’’ olmaktan çıkıp, cezbedici ve iştah açıcı Lima haline gelmiştir. Bu şehir, Peru’nun giriş kapısıdır.

Önemli adreslerCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
Making of
Diğer yolcular 6A
Liam Aldous
MONOCLE DERGİSİNİN İSPANYA TEMSİLCİSİ
“Madrid yeni bir kültürel yaratıcılık ve eğlence ortamı yaşamak üzere”
Görüşmeyi oku >
Cok Ratih
DANSÖZ VE İŞ KADINI
“Sanat hayattan ayrılamaz”
Görüşmeyi oku >
Malik J. Fernando
DILMAH TEA DIRECTOR
“Seylan çayı Sri Lanka’nın özsuyu oldu”
Görüşmeyi oku >